İklim krizinin yalnızca hava sıcaklıklarını değil, toprağın kendisini de değiştirdiği bir dönemin içindeyiz. Bir yanda uzayan kuraklıklar, öte yanda sellerle gelen aşırı yağışlar; bunlara eklenen kavurucu sıcaklıklar, tarımın alışılmış dengelerini her geçen gün biraz daha zorluyor.
Üstelik mesele yalnızca tarlada da bitmiyor. Küresel gıda sisteminin son yıllarda yaşadığı kırılmalar, bitkilere musallat olan hastalıklar ve dünya nüfusunun hızla büyüyen tüketim talebi, sofralarımızdaki pek çok ürünü tehdit ediyor. Bu tehdit, sadece ekonomik bir mesele de değil. Çünkü bazı gıdalar vardır ki onların yokluğu, yalnızca mutfakta bir boşluk yaratmaz; çocukluğumuzdan kalan tatları, ritüelleri ve ortak hafızayı da eksiltir.
İşte o gıdaların başında, çoğumuz için küçük yaşlardan itibaren mutlulukla özdeşleşen bir ürün geliyor: Kakao.
Önceki günlerde Gastroda’da yazmıştım: “Çikolatadaki kadife dokunun sonuna mı geldik; iklim krizi kakaoyu etkiliyor” demiştim ve eklemiştim: “Gerçekten de iklim krizi, çikolatanın en büyüleyici özelliği olan 36,5°C’deki o kadifemsi erime anını tehdit ediyor. Bilim insanları ve gıda mühendisleri, tadını ve ağızda bıraktığı hissi bozmadan çikolatanın erime noktasını 50°C’ye çıkarmak için çalışırken, gastronomi dünyası zor bir ikilemle karşı karşıya”
Bugün devam ediyorum: Bir parça çikolatanın ardında aslında çok daha büyük bir hikâye var. Ormanların, küçük üreticilerin, kadim tarım bilgisinin, küresel ticaretin ve iklimin birbirine bağlandığı karmaşık bir hikâye… Bugün kakao ağacının geleceğini konuşmak, biraz da nasıl bir gıda sistemi istediğimizi konuşmak anlamına geliyor.
Çünkü kaybetme ihtimalimiz olan şey yalnızca çikolatanın kendisi değil; onun etrafında oluşmuş koskoca bir damak hafızası.
Ve belki de artık şu soruyu sormanın zamanı geldi: Çocukluk yıllarımızın vazgeçilmez lezzeti kakaoya ulaşan tedarik zincirleri; gezegenimizin karşı karşıya kaldığı bu ekolojik altüst oluş ve kuraklık karşısında daha ne kadar sürdürülebilir kalabilecek?
Tam da kakao üretiminin geleceği üzerine kaygıların büyüdüğü, tek tip üretim modelinin beraberinde getirdiği kırılganlıkların daha fazla konuşulduğu bir dönemde, Peru Amazonları’ndan umut veren bir haber geldi.
PLoS ONE dergisinde yayımlanan kapsamlı bir araştırma, bugüne kadar bilimsel olarak tanımlanmamış, Peru’nun özgün ekolojik koşullarına uzun yıllar içinde uyum sağlamış çok sayıda yeni kakao çeşidini ortaya koydu. Arazi çalışmalarıyla elde edilen bulguların genetik analizlerle de desteklenmesi, keşfin bilimsel değerini daha da güçlendiriyor.
Ancak burada söz konusu olan yalnızca yeni bitki çeşitlerinin keşfedilmesi değil. Bu çalışma, iklim krizinin tarımsal çeşitliliği tehdit ettiği bir çağda, doğanın kendi içinde barındırdığı genetik zenginliğin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha hatırlatıyor. Dolayısıyla Peru Amazonları’ndaki bu keşif, botanik bilimi açısından olduğu kadar gıda egemenliği, sürdürülebilir tarım ve geleceğin gastronomisi açısından da son derece kıymetli bir gelişme.
Bugün dünya çikolata sektörünün karşı karşıya olduğu en önemli sorunlardan biri, üretimin çok az sayıdaki ticari kakao tipine giderek daha fazla bağımlı hale gelmesi. Yüksek miktarda üretim sağlansa da bu genetik daralma, sistemi kırılganlaştırıyor. Çünkü aynı genetik özellikleri taşıyan geniş plantasyonlar, tek bir hastalık etmenine, zararlıya ya da beklenmedik bir iklim olayına karşı aynı anda savunmasız kalabiliyor.
Oysa Amazon ormanlarının derinliklerinde yüzyıllardır varlığını sürdüren ve şimdi bilimsel araştırmalarla yeniden görünür hale gelen bu genetik zenginlik, söz konusu kırılganlığa karşı önemli bir çıkış yolu sunabilir. Yerel kakao çeşitlerinin taşıdığı ve yaygın ticari çeşitlerde bulunmayan bazı direnç özellikleri, geleceğin kakao üretimi açısından büyük önem taşıyor.
Çikolatanın tarihi ve kakao ağacının çekirdeklerinden yaratılışı, antik Maya’lara kadar izlenebilir ve ondan da daha eskiye, Güney Meksika’nın antik Olmekler’ine uzanır. Antik Olmekler (Olmec uygarlığı), Mezopotamya’daki gibi Mezomerika’nın (Orta Amerika) en eski büyük uygarlıklarından biridir ve genellikle “ana kültür” olarak kabul edilir.
Tarihinin büyük bir kısmında, çikolata acı bir içecekti, tatlı ve zengin lezzetli bir yiyecek değil. Ancak Avrupa saraylarında ve sömürge Amerika sokaklarında popüler hale geldikten sonra, çikolata kısa sürede bugün evrensel olarak sevilen bir meta haline evrildi.
Yinelemekte zarar yok: Çikolata, Orta ve Güney Amerika’ya özgü kakao ağaçlarının meyvelerinden yapılır. Meyvelere kabuk denir ve her kabuk yaklaşık 40 kakao çekirdeği içerir. Çekirdekler kurutulup kavrularak kakao çekirdekleri oluşturulur.
Kakao’nun sahneye ne zaman çıktığı veya çikolatanın kim tarafından icat edildiği tam olarak belirsizdir. Smithsonian Ulusal Amerikan Yerlileri Müzesi’nin kültürel sanatlar küratörü Hayes Lavis’e göre, MÖ 1500 civarından kalma antik Olmek kapları ve kaplarında, çikolata ve çayda bulunan uyarıcı bileşik teobromin izleri keşfedildi. Olmeklerin kakao’yu törensel bir içecek yaratmak için kullandığı düşünülüyor. Ancak yazılı tarih bırakmadıkları için, karışımlarında kakao çekirdeklerini mi yoksa sadece kakao kabının posasını mı kullandıkları konusunda görüşler farklılık gösteriyor.
Olmekler şüphesiz kakao bilgilerini Orta Amerika’daki Maya’lara aktardılar; Maya’lar çikolatayı sadece tüketmekle kalmadı, onu kutsal saydılar. Maya yazılı tarihi, çikolata içeceklerinin kutlamalarda, önemli işlemlerin ve törenlerin tamamlanmasında kullanıldığını belirtir.
Maya kültüründe çikolatanın önemi olmasına rağmen, bu zengin ve güçlüler için ayrılmış bir lüks değildi; neredeyse herkes kolayca erişilebilirdi. Birçok Maya evinde, çikolata her öğünde tüketilirdi. Maya çikolatası kalın ve köpüklüydü ve sıklıkla acı biber, bal veya suyla karıştırılırdı. Aztekler çikolata hayranlığını bir üst seviyeye taşıdı. Kakaonun tanrıları tarafından kendilerine verildiğine inanıyorlardı.
Maya’lar gibi, sıcak veya soğuk, baharatlı çikolata içeceklerinin kafeinli lezzetinin tadını süslü kaplarda çıkarıyorlardı, ama aynı zamanda kakao çekirdeklerini yiyecek ve diğer malları satın almak için para olarak kullanıyorlardı. Aztek kültüründe kakao çekirdekleri altından daha değerli kabul edilirdi.
Aztek çikolatası, xocolatl dedikleri, çoğunlukla üst sınıfların lüksüydü, ancak alt sınıflar düğünlerde veya diğer kutlamalarda ara sıra tadını çıkarırlardı. Tüm zamanların en meşhur Aztek çikolata severi ise, muhtemelen her gün enerji ve afrodizyak olarak galonlarca xocolatl içtiği söylenen Aztek hükümdarı Montezuma II’ydi. Ayrıca kakao çekirdeklerinin bir kısmını ordusu için ayırdığı da söyleniyor.
Çikolatanın Avrupa’ya ne zaman geldiği hakkında çelişkili raporlar olsa da, ilk olarak İspanya’ya ulaştığı konusunda uzlaşma var. Bir hikâye, Kristof Kolomb’un 1502’de Amerika’ya yaptığı yolculukta bir ticaret gemisini durdurduktan sonra kakao çekirdeklerini keşfettiğini ve onları İspanya’ya geri getirdiğini söyler. Başka bir öykü, İspanyol fatih Hernan Cortes’in Montezuma sarayındaki Aztekler tarafından çikolatayla tanıştırıldığını belirtir. İspanya’ya döndükten sonra, yanındaki kakao çekirdekleriyle birlikte, çikolata bilgisini iyi korunan bir sır olarak sakladığı söylenir.
Kısa sürede çikolata çılgınlığı tüm Avrupa’ya yayıldı. Çikolata talebinin yüksek olmasıyla birlikte, binlerce köleleştirilmiş insan tarafından çalıştırılan çikolata plantasyonları ortaya çıktı. Ama Avrupalı damaklar geleneksel Aztek çikolata içeceği tarifinden tatmin olmadı. Kendi sıcak çikolata çeşitlerini şeker kamışı, tarçın ve diğer yaygın baharatlar ile aromalarla yarattılar.
Bu çeşitler yalnızca geçmişten kalan biyolojik miraslar değil; aynı zamanda geleceğin tarımı için birer genetik hazine. Hastalıklara daha dayanıklı, değişen sıcaklık ve yağış koşullarına daha kolay uyum sağlayabilen ve verimliliği artırabilecek yeni kakao çeşitlerinin geliştirilmesinde önemli bir kaynak olabilirler.
Belki de burada asıl mesele, Amazon’un bize yeni kakaolar sunmasından çok daha büyük… Doğa, yüzyıllardır sakladığı çeşitlilikle bize tek tip tarımın karşısında başka bir gelecek ihtimalini gösteriyor.
Kakaonun geleceği yalnızca verim, hastalıklara direnç ya da iklim koşullarına uyum meselesinden ibaret değil. İşin bir de doğrudan toprağın kokusuna, meyvenin karakterine ve sonunda damağımızda bıraktığı tada uzanan gastronomik bir tarafı var. Belki de bu keşfin en heyecan verici yanı da tam burada ortaya çıkıyor.
Amazonların bugüne kadar büyük ölçüde gözlerden uzak kalmış bu genetik zenginliği, yalnızca daha dayanıklı kakao ağaçlarının kapısını aralamıyor. Aynı zamanda endüstriyel üretimin giderek birbirine benzettiği tat dünyasına yeni ve farklı aroma katmanları kazandırma potansiyeli taşıyor. Her çeşidin yetiştiği toprağın, iklimin ve ekosistemin izlerini taşıyan kendine özgü bir karakteri olabilir.
Bu nedenle Peru’da ortaya çıkarılan yerel çeşitler, nitelikli çikolata üreticileri açısından da son derece değerli bir kaynak niteliğinde. Kakaonun yetiştiği coğrafyayı, yani teruarı, çikolatanın karakterinin ayrılmaz bir parçası olarak kabul eden zanaatkârlar için bu genetik miras, geleceğin özgün ve kimlik sahibi çikolatalarının hammaddesi olabilir.
Çünkü iyi çikolata yalnızca yüksek kakao oranından ya da üretim tekniğinden ibaret değildir. Onun içinde bir ormanın iklimi, toprağın özellikleri, üreticinin emeği ve yüzyıllar boyunca korunmuş biyolojik çeşitlilik de vardır.
Belki de Amazonlardan gelen bu haberin bize söylediği en önemli şey şu: Kaybolduğunu sandığımız tatların bir bölümü aslında hiç kaybolmadı; yalnızca onları yeniden keşfetmemizi bekleyen ormanların içinde yaşamaya devam etti.
Fakat yeni kakao çeşitlerinin keşfedilmiş olması, hikâyenin sonu değil; belki de asıl sorumluluğun başladığı yer. Bilimsel olarak tanımlamak ve kayıt altına almak önemli bir adım, ancak bu genetik mirasın geleceğe taşınabilmesi için çok daha fazlasına ihtiyaç var. Öncelikle bu çeşitlerin ortaya çıktığı doğal çevrenin, yani Amazon ekosisteminin korunması gerekiyor.
Çünkü bir bitkinin genetik zenginliğini yalnızca laboratuvarlarda ya da gen bankalarında saklamak yeterli değil. O çeşitleri yüzyıllar boyunca var eden ormanı, toprağı, suyu, iklimi ve o ekosistemle birlikte yaşayan küçük üreticileri de korumak zorundayız. Yerel biyoçeşitlilik yok olduğunda, onunla birlikte yalnızca bazı bitki türlerini değil, geleceğin tarımı için ihtiyaç duyacağımız genetik seçenekleri de kaybediyoruz.
Bu nedenle gıda güvencesini yalnızca daha fazla üretim yapmak üzerinden düşünmek büyük bir yanılgı. Gerçek güvence; çeşitliliği korumaktan, yerel üreticiyi yaşatmaktan ve tarımın doğayla kurduğu ilişkiyi sürdürülebilir kılmaktan geçiyor.
Peru Amazonları’ndan gelen bu keşif aslında hepimize çok eski ama bugün her zamankinden daha değerli bir gerçeği hatırlatıyor: Geleceğin tohumları, doğanın geçmişten bugüne taşıdığı hafızada saklı.
Bize düşen ise o hafızayı yok etmek değil; onu anlamak, korumak ve gelecek kuşaklara aktarabilmek. Çünkü biyolojik çeşitlilik yalnızca doğanın zenginliği değil, aynı zamanda sofralarımızın ve gastronomimizin geleceği.
Odatv.com
